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馒头可以发酵一晚上吗 做馒头用酵母还是泡打粉

2018-05-16 16:51:32 免责声明

在日常生活中,很多人特别喜欢吃馒头。馒头好不好吃,与材料和发酵的时间有关。那么做馒头用什么发酵?做馒头用酵母还是泡打粉?下面小编为大家解答!

做馒头用什么发酵

现在市场上有酵母粉,一般是这样用:

用适量温水把酵母粉化开,加入面粉(最好用普粉,精粉太精道,发面不太好,做面条比较好),和的要硬些,以免发酵好后面坯变得太软。像冬天,如果家里没有暖气,最好把盆放在温水里,盖好,或者用暖水袋装上不太烫的水,放到盖上。再用布包好。一般冬天要等三个钟头以上才行,中间不要频繁打开盖,等面团变大,闻起来有一种酵母的香味,手指一拨,面团上有蜂窝样的小孔,就好了。可以不放碱。

注意,在做馍时,一定要在揉好馍形后,用布盖上后再“醒”十五分钟,水快开时,把馒头坏放到蒸笼上,先不要急于盖锅盖,等五分钟后水气弥漫再盖,蒸馒头时不要掀锅盖,一般十五至二十分钟就蒸好了。

做馒头用酵母还是泡打粉

苏打发酵,老面发酵,酵母发酵这三种最常用的发酵方法在原理上是一样的,都是通过发酵剂在面团中通过产生大量的二氧化碳气体,在蒸的过程中,温度逐渐升高,二氧化碳受热膨胀,面团中就会产生多孔结构,变得松软好吃。但是这三种发酵方法在营养价值和口味上是有区别的。

小苏打发酵

用小苏打发酵,蒸出来的馒头不但很松软而且口味也非常好,但是小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素。而在日常饮食中,我们人体所需的维生素B族主要就是通过粮食获得,这使蒸馒头用小苏打发酵得到很多营养学家的强烈反对。小苏打就是我们常说的碱面,在很多小吃摊和粥铺常会用到这种物质,它可以让熬粥的时间缩短,可以让含很少米粒的粥里看起来粘稠,但是它同时也将稻米中的维生素B族破坏的所剩无几。

老面发酵

比起小苏打,用老面发酵似乎更好一点,它并不会破坏面粉中的营养物质。发酵后,面粉里含有的植酸可被分解,植酸阻碍钙、铁、镁等元素的吸收,这使得机体更容易吸收和利用这些营养物质。但是这种发酵方法会使面团产生酸味,导致很多人对馒头的口味很不满意。

酵母发酵

酵母发酵可以说是营养学家最推崇的一种面粉发酵方法,蒸出的馒头不仅味道好而且营养价值也非常高。酵母有干酵母和鲜酵母两种,属于单细胞微生物。酵母本身是可食用的,而且营养丰富。酵母不仅含有三大产能营养素碳水化合物、蛋白质、脂肪,而且还富含矿物质、维生素和酶类,尤其是维生素B族。研究证明,每1kg干酵母蛋白质的含量,相当于2kg大豆、2.5kg猪肉或5kg大米中蛋白质的含量。因此可以说,用酵母发酵蒸出的馒头所含的营养成分比起老面发酵,要高出3倍多,蛋白质也要增加近2倍。此外,酵母里还含有硒、铬等矿物质,有抗氧化延缓衰老,预防肿瘤和心血管疾病的作用,还能提高人体免疫力。

馒头可以发酵一晚上吗

做馒头的面粉可以发酵一个晚上,但要注意两点就完全了。

1)发酵粉要严格控制使用量。用正常发面用量的一半即可。

2)要用冷水和面(正常是用温水和面,面团发酵速度较快),这样可有效地延长面团发酵的时间。

3)若面团出现发酵过劲有酸味时,可加点碱水揉制面团,便可“中和”掉其酸味,从而使面团达到理想的状态。

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