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详解什么是煸炒 煸炒是什么意思

2017-07-20 15:16:54 免责声明

  煸炒其实就是干煸,也叫干炒,也可以直接理解为煸干,它是在炒锅里放少量油,投入处理好的原料用中火不断翻炒,直至原料的水汽基本被煸干,见油不见水的时候再加入调味料和辅料继续煸炒,最后把原料炒至干香而成菜的烹调方法。

煸炒是什么意思,详解什么是煸炒

  简单来说,煸炒就是用油加热原料,让其中的水分因受热而挥发掉,原料也因为失去大量水分而发生风味和质地的变化,从而达到浓缩风味的效果。

  煸炒而成的菜肴要求色泽金黄或金红,油亮、干香滋润、酥软化渣,菜肴出锅前要无汤汁且味道醇香,这是干煸类菜肴的风味特点。

哪些原料适合煸炒

  质感鲜嫩或脆嫩的原料比较适合煸炒成菜,比如蔬菜中的豆苗、青椒或莴笋等,肉类中的猪肉、牛肉、羊肉或蟹粉等,这些原料经过煸炒能去除涩味和腥味,煸炒到刚刚成熟时依然有脆嫩或鲜嫩的口感。

煸炒食材的处理方法

  需要煸炒的食材要处理成中小条形,或丁形和丝形,总之要处理成较小的形状,这样才便于加热时水分外渗,容易熟透。传统煸炒技法确实有码味的步骤,但效果并不怎么好。所以,现在煸炒的食材通常都不再码味了。

煸炒的操作要领

  煸炒的操作要领就是火要旺、锅要滑、翻拌动作要迅速。尤其是煸炒绿叶类的蔬菜时,翻拌的速度更要快,动作稍慢就有可能烧焦部分蔬菜,火力不大又会让食材的口感发轫。

  煸炒的火力以中火为主,中火能让食材逐步吐水并挥发,而过大的火力则容易让食材粘锅或糊锅。

  如果同一道菜肴中有两种不同性质的原料,此时就要分开煸炒,最后再合炒。比如青椒炒肉丝这道菜肴,青椒丝和肉丝就必须分开煸炒,最后调味时再合炒。如果将青椒丝和肉丝放一起煸炒,就容易导致青椒丝太熟,而肉丝还没有完全熟透的现象。

  肉类食材在煸炒过程中要分次烹入料酒,植物性原料则需少量加入料酒,慎重而为。

煸炒和油炸有什么联系

  由于煸炒成菜需要把食材的水分煸干,成菜所需时间是比较长的,操作不当还容易导致成菜色泽暗淡无光,所以很多人将煸炒的步骤直接改为油炸。就是把需要煸炒的食材放入油锅里,用中火,中油温炸制,从而让食材快速脱水,达到“煸干”的效果。

  由于油炸方法传热快而且受热均匀,成菜上色效果比较好,操作简单快速,同时又能实现“煸干”的效果,所以现在的饭店都是用油炸代替煸炒。

  用油炸代替干煸也是有技巧的,植物原料最好一次高油温炸至煸炒效果,而动物性肉料最佳经过两次处理,第一次用中火中温来排除原料水分,第二次用中火高温使原料外表达以上色增香效果,肉料第一次炸时为了散开容易,可以提前码入较多炸油拌匀处理。

  用油炸代替干煸,原料的处理方法与普通油炸也有不同,普通油炸通常是需要上浆的,而代替干煸的油炸则不需要上浆,最好能充分体现裸炸的效果,其主要目的是让食材脱水,容易上色。

  也有极个别的菜肴在油炸时需要上粉,比如做干煸土豆条这道菜,下锅油炸前就需要扑上一层干淀粉,或加适量吉士粉拌匀后油炸,从而让土豆条达到最佳的酥脆质地和金黄色泽。

结束语:

  关于煸炒的知识就介绍这么多吧,相信大家已经知道煸炒是什么意思,以及怎么做出好吃的干煸类菜肴。

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